La fermentazione è il momento culminante del processo di realizzazione della birra poiché è proprio in questa fase che il mosto si trasforma in qualcosa di più strutturato. Tale trasformazione è dovuta grazie ai lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti, sviluppando alcol e anidride carbonica.
Può avvenire in un ambiente anaerobico (alta e la bassa fermentazione) o in grandi vasconi esposti all’aria (fermentazione spontanea).
Birre Belghe e le tipologie di fermentazione
Le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione, quindi:
- birra ad alta fermentazione;
- birra a bassa fermentazione;
- birra a fermentazione spontanea.
1.Birre ad alta fermentazione/Ale
Nel mosto vengono aggiunti lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra), che lavorano bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi centigradi. Il processo di fermentazione è più rapido e, una volta esauriti i lieviti, ciò che resta risale verso l’alto, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie.
In alcuni casi, come per le Trappiste o le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Ciò significa che, alla fine del processo ma prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti per arricchirne l’aroma.
Nelle birre ad alta fermentazione, chiamate anche Ale, rientrano molti stili, quali: Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin oltre alle birre che riportano nel loro nome la dicitura Ale – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.
2.Birre a bassa fermentazione/Lager
Si tratta di birre che utilizzano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils. In questo caso sono necessario temperature di lavorazione piuttosto basse, tra i 7 e i 9 gradi centigradi.
Questo lievito fermenta nel mosto e si deposita sul fondo. Gli stili Lager, sono più dolci e fruttati, con aromi puliti, perché rispecchiano più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzati.
Nelle birre a bassa fermentazione, o Lager, rientrano molti stili, come: Bock, Dunkel, Pilsner, Kellerbier ecc.
3.Birre a fermentazione spontanea/Lambic
È una fermentazione completamente diversa dalle altre due, perché sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria come il Brettanomyces. Il mosto viene fatto raffreddare in grandi vasche, poco profonde, così da massimizzare l’impatto della superficie a contatto con l’aria, per poi essere pompato in botti di castagno o di rovere dove fermenta.
L’esposizione avviene nei mesi freddi. Nelle birre a fermentazione spontanea rientrano due stili: Iris e Lambic e relativi sottostili come Gueuze, Faro, Kriek, Framboise.
Tuttavia, nonostante la tradizione sia rispettata dai birrifici della zona Pajottenland, la patria della Lambic, la legge permette che il mosto della Gueuze (una tipologia di Lambic) non sia prodotto al 100% attraverso il metodo della fermentazione spontanea. Quindi, diverse birre etichettate come lambic contengono una percentuale di normale birra ad alta fermentazione.
